UN “GIACIMENTO GASTRONOMICO” SULLA COLLINA DELLA STORIA

La collina di Creazzo dove si coltiva il broccolo fiolaro, è un vero e proprio “giacimento gastronomico”. Anzi, è un’isola dall’identità precisa tra 4.000 prodotti biodiversi esistenti. Ma quella collina alla Rivella è anche un incrocio della storia di non poco conto. Se, con un’ipotetica macchina del tempo, tornassimo al 7 ottobre 1513, da quella collina anziché i broccoli in fiore potremmo vedere l’esercito imperiale di Carlo V, portabandiera della Lega di Cambrai, che sconfigge di veneziani di Bartolomeo D’Alviano, capitano della “Serenissima”. Per colpa dell’impeto dei fanti spagnoli e dei lanzichenecchi tedeschi, restano sul campo 8000 soldati veneti. E se tornassimo ancora più indietro nel tempo, nel 774, da quella collina si potrebbe scorgere un’altra barba celebre, quella di Carlo Magno, che tra Creazzo e Sovizzo sconfigge i Longobardi dell’ex suocero Desiderio, chiudendo la partita e rafforzando il suo Sacro Romano Impero in Italia. Ci sono stati piedi illustri, che hanno calpestato quella terra che adesso fa nascere il “broccolo fiolaro”.

I SEGRETI DEL NOME E DEL TERRENO

Oggi quel declivio è assai meno frequentato, se non dai (pochi) coltivatori che sfruttano le terre bianche, di tipo limoso-sabbioso e calcareo, le quali offrono un giusto equilibrio di sostanze azotate e organiche per far crescere il celebre broccolo. Gioca un ruolo importante anche il clima, che in collina è più mite rispetto alla pianura. Quel tanto che basta per evitare l’eccessivo freddo (anche se le piante possono sopportare temperature sino a 8/10 gradi sottozero), così come il ristagno d’aria della pianura. Aggiungeteci l’esposizione al sole (migliore è il versante sud della collina, ed è proprio lì che le coltivazioni sono più numerose) e il mix vincente è servito. Il broccolo fiolaro di Creazzo si chiama fiolaro per la presenza di germogli (fioi, appunto in dialetto) che sono inseriti lungo il fusto della pianta e all’ascella delle foglie. I fioi e le foglie più giovani sono quelle che poi finiscono in tegame. Una sottolineatura. L’ortaggio replica la vita: così come per i poveri, anche per la pianta i fioi sono tanti e sono buoni. Una piccola indagine filologica porta a chiarire l’assonanza del nome broccolo con il termine “brocco”, netto giudizio del linguaggio sportivo che indica non solo un cavallo spompato ma, in generale, un atleta poco dotato o incapace. La radice comune è la parola latina “broccus”, che vuol dire “dai denti sporgenti”, caratteristica tipica dei vecchi cavalli. In forma traslata, il diminutivo è andato a indicare il germoglio (che, appunto, sporge dalla pianta) dell’ortaggio. Da punto di vista sistematico, il broccolo fiolaro appartiene alla famiglia delle Crucifere, e alla specie della Brassica oleracea, di cui è una sottospecie come il cavolfiore, i cavoletti di Bruxelles, il cappuccio, la verza, che sono tutti suoi “cugini”. Nella “famiglia”, questi cugini arrivano a essere un centinaio.

UNA COLTIVAZIONE IMPEGNATIVA

Riguardo alla coltivazione, sono tre le fasi principali: la semina, il trapianto e la maturazione. La semente (che ogni coltivatore produce in proprio) viene sparsa nel semenzaio dopo la metà di giugno, per produrre le piantine da trapianto. Queste vengono trapiantate nel campo con il caldo di agosto, in fila a una distanza di 40 centimetri l’una dall’altra, su file che distano 70 centimetri fra loro. Dopo l’impianto, le piante sono innaffiate per 3-4 volte, il mattino o la sera, e questo è sufficiente per farle attecchire. A un mese dal trapianto viene applicata una sarchiatura e una leggera concimazione. I primi broccoli sono pronti già a novembre, per una raccolta che si protrae per tutto il periodo invernale, fino a febbraio. La tradizione vuole che i broccoli più saporiti siano quelli che abbiano subito le prime gelate. La scienza ne ha spiegato il perché: la pianta, che è un sempreverde, si difende dal gelo limitando i suoi processi biologici, quindi il contenuto in acqua dei tessuti; nelle foglie viene così aumentata la concentrazione di sali e zuccheri, esaltando il sapore del broccolo.

LE PROPRIETA' ORGANOLETTICHE DELL'ORTAGGIO

Il Broccolo Fiolaro presenta un discreto apporto di calcio che, dato il suo basso contenuto di ossalati, viene assorbito al 60%. Il Broccolo possiede, inoltre, importanti caratteristiche antimutagene e anticancerogene vista l’elevato contenuto di sostanze antiossidanti. Il suo consumo in buona quantità è indicato nell’alimentazione preventiva dei tumori dell’apparato digerente (colon, retto, stomaco), dell’apparato respiratorio (polmone), del seno, della prostata e dell’endometrio, nonché nei soggetti affetti da ipertensione arteriosa grazie all’apporto di potassio.